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ショコラ:ブルドゥネージュ(アーモンドローストペースト)

少しでも私の作るショコラを知っていただこうと思い、
今年のショコラを題材に、全行程とはいかないと思いますが、
ショコラ生産に関わる工程を少しずつご紹介していこうかと思います^^

ご興味があればお付き合いください^^

まずは、今朝作りましたアーモンドローストペーストから☆
これはブルドネージュの素材になります。

ブルドゥネージュは、
イボワール(ホワイトチョコレート)をベースにアーモンドローストペーストなどを加えて作ったガナッシュを、
テンパリング(=温度調整(=チョコレートの温度を少しずつ上げたり下げたり上げたりして結晶を整える作業))したイボワールでコーティングしたトリュフ♩

(以前の写真たちより)OLYMPUS DIGITAL CAMERA
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アーモンドローストペーストはイルプルーでも材料として売られていますが、
手作りしたほうが断然香りもよく味もしっかりして私は好きなので手作りしています。

マルコナ産のアーモンドをオーブンでしっかりと焼き、
少々油分が少ないのである素材(もちろん自然素材1つのみです)を足して、フードプロセッサーへ。
この時足すある素材のパーセンテージを今回は少し変更してみました。
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少々時間をかけて…
OLYMPUS DIGITAL CAMERA香ばしく深いいい香りが立ち上ります☆

奥の無垢のアーモンドが
ローストして細かくすると、手前のようなペーストに^^
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消毒した瓶へ詰めてガナッシュを作る日まで待っていてね〜♩OLYMPUS DIGITAL CAMERA

手作りのアーモンドローストペーストでブルドネージュを作る時には、
何度かの失敗を元に、ショコラの配合も一部オリジナル配合に変えています。

香り豊かなブルドネージュ❤︎
ペック社のイボワールと、手作りのアーモンドローストペーストならではのこの香りと味を楽しんでもらえたらいいな☆

少しずつショコラ生産モードに…

OLYMPUS DIGITAL CAMERA今シーズン発注したenオリジナルのショコラボックスが先ほど納品されました。

製品のチェックを済ませたら複数の大きな段ボールごと、とりあえずそのまま2Fの収納部屋へ。

昨年より、箱のサイズを見直しオリジナルサイズで作っていただいています☆
OLYMPUS DIGITAL CAMERA中は仕切りがあるだけなので、

↓は去年のバレンタイン時のメニューですが、
こんな風にこれからパラフィン紙をカットして一箱一箱にセットしたり、
品質表示シールや、ショコラの説明の紙などを作り準備しします。
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今年は昨年までほどは作れませんが、
どのお菓子よりもずっとずっとまっすぐ向き合ってきたショコラ。
他のお菓子と違って力仕事ではない違った体力勝負にもなることと、
集中力もさらに必要になるので、少々大量生産するときには毎年緊張します…
深夜終わってお風呂に入ってもなかなか冷えが取れなくなるんですよね><
長時間のショコラ生産は女性にはあんまり向かないかもしれませんね〜^^;
ですが、何よりもまっすぐに応えてくれるショコラは止められません…
それに、ペック社のチョコレートで作るこれらのボンボンショコラは格別だと私自身が感じているので余計にですね^^

すでにお伝え致しました通り今年は、レッスンを優先させるため事前のご予約は頂戴していませんが、
生産次第ご案内させていただきますのでご希望いただける場合はお知らせをお待ちいただければ幸いです。
レッスンなどの予定により、お受け渡しの日時などの調整も済み次第のご案内となります。
2月上旬を予定しています^^
(生徒様のみ、日付によってはレッスン日にお渡しが可能です)

今年も私のショコラを待ってくださる大切な方々へ感動を届けたいな。
そして、いつも私を応援してくれる家族に食べてもらいたいな。

今年も、今まで得た技術をすべて注ぎ込んで
私が信じた最高のショコラを作りたいと思います☆

生チョコ

OLYMPUS DIGITAL CAMERA生チョコと言われているものを食べたとき、
まるで雪のようにほんの小さな個体(配合されている全ての素材)もが全く口の中に残らなくてすーっと溶けていって
人工的な匂いも感じず
余韻を誘うように素材の香りだけが残ったら…

きっとその時は
わぁ〜!!
と思っていただけるんじゃないかな^^
私はそうだな☆

その瞬間を感じていただけたらいいな☆

ショコラショー❤️

OLYMPUS DIGITAL CAMERAあ〜あったまる〜 ( ๑॔˃̶◡ ˂̶๑॓)

『ショコラショー』
チョコレートドリンクです^^

ご存知の方もいらっしゃるかもしれないけれど、
例えば珈琲や紅茶も砂糖やミルクなどは一切入れずブラック、ストレートしか飲まなかったり、
スタバや珈琲店へ行っても、ブラックコーヒーしか頼みません^^;

いろんな種類のドリンクがあるのはチラ見はするのですが…
なかなか何も入れないそのままのアロマ感じる珈琲には勝てないのです。

ラテ?とか
カプチーノ?とかいろいろあるのですよね…
でも違いも知りません…(以前生徒さんに教えてもらったのにすでに忘れました^^;すみません@@)
(珈琲系は頼まれたのに違いを忘れ違うものを買って行ったことがあります。。。)

だから甘いドリンクなどは飲むことがほとんどないのだけど、
ショコラショーはずっと気になっていて、イルプルーのあれはショコラ講習会でした!
あれからずっと仲良くしていただいている大先輩とご一緒だった時に、偶然お互い今日は飲んでみる!というつもりだったことが判明し、
一緒に飲ませていただいて、
二人でそのショコラショーの感動に少々騒ぎ 笑
とっても感動した思い出があるのです❤️
大先輩と一緒に、お昼休みで少し休まれていた弓田先生に美味しすぎます〜〜〜❤️と飲みながらお伝えしたのを思い出します 笑

おしゃべりが過ぎましたが…
(原価が随分上がってもそれでも他のメーカーさんに変えないくらい)私も愛するペック社のチョコレートで作るショコラショー☆

こんなドリンクにとろけてみませんか٩(๑′∀ ‵๑)۶•*¨*•.¸¸♪
2017年2月をお楽しみに☆

etc…

OLYMPUS DIGITAL CAMERAまずこちらは…
やっぱり離れられないペック社のチョコレートを使って^^
(レッスンでご用意しているものも全てにそうですが、私はパータグラッセ(テンパリングしなくても固まるよう加工されたチョコレート)のみは味が好きではないので;;もったいないお化けが出そうだけど使いません><)

今月デコレーション用に作っておいている花びらとは別の作り方を考えてみました☆

実は数日前、
ホワイトチョコレートを使ったお花のデコレーションを教えていただいたのですが…
私の手はいつもあたたかい。。。
そうなんですね、お菓子作りにはちょっと不向きな手の温度><
そんな手で長い間チョコレートを触って少し厚めのものを扱っていると、いくらクーベルチュールでないとしても、
ファットブルーム(成分の脂肪分などが温度によって白く浮き出てくる)的な現象が起きてきてしまうのですね;;
OLYMPUS DIGITAL CAMERAパイやチョコレートなどを作るときにはいつも自分の手の温度が辛くなるのですね〜…

それに、もう少し儚いお花が作りたいな〜と思ったので、
(儚いとか言うと、生徒さんたちはうんうん^^って素直に言ってくれそうだけど♩、一部の友人からはまたツッコミがきそうです。。。@@)
ちょっと考えてみて、やってみたのが一番上のお花^^
もちろん、思いつき初挑戦だったので、若干の改善や練習は必要だけど、
いつものやり方よりも薄く、一つ一つの無造作につく模様もいい感じ^^
試作品なので(笑)我が家のクリスマスケーキにでも使おうかな^^♡

さて、
今月後半分のパイナップルの仕込みもしました^^
前半時に、パイナップルはイガイガが付いている状態で?などという質問もありましたので…
少しだけお写真を撮っておきました☆
お渡ししたルセットを見ながらご参考にしてみてください^^

パイナップルは生のこの状態のものを買ってきてくださいね☆
(左は欠かせないオードヴィーのキルシュ)
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頭とおしりを落としてから
(芯もカットしてくださいね〜)
OLYMPUS DIGITAL CAMERA私はここで使用する大きさにカットしています。

ルセットをご参照の上、一手間かけてからボウルにあけて香りが飛ばないよう温度を下げて、
キルシュ等を加えてください^^
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しっかり密閉して現在冷蔵庫へ。
数日漬け込んでからスゥリーのレッスンに使用します♩

ヨーグルトなどに合わせてもとっても美味しいですよ〜❤️

今週末の生徒様、
そしていよいよクリスマス直前となる来週はレッスンが続きます!
ビュッシュの方もスゥリーの方もチョコレートケーキと一緒に安心で美味しい幸せを作りましょう^^

みなさま、何かと忙しくなってくる年末(この言葉を書きながら一番焦るのは私かもしれません@@)、
お忙しい中貴重なお時間をありがとうございます、体調などにはお気をつけて、
お忙しい中ちょっと一息つきに楽しみにお越しくださいね^^

お待ちしています^^

*****
余談ですが…、
先日は偶然にも少々特別な日だったので、↓へ伺い、メッセージを書いてきました;;
インドの建物みたいですね〜。
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ペック社のクーベルチュールチョコレート。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA昨夜、出来立てのenオリジナルチョコレート。
ラクテ(ミルクチョコレート)をテンパリングしてツヤツヤにし、
中にはこのショコラのために配合を考えたフランボワーズの実から作ったオリジナルのフランボワーズソースを入れています^^
(あれ…個包から出して置いた真ん中のヤツ、裏側でした。。。苦笑 でももう撮り直しません 笑)

このショコラを作りたい!と
私と同じ型を購入するために1年待ちで購入された生徒さん^^
来年のバレンタインにはこのショコラを作るのだそう♩
嬉しいなぁ〜♡
まだ少し先だけど、再受講でバッチリにしていってくださいね〜^^
今月ご試食のおまけでお出ししますので、思い出してみてください♩

フランスペック社のチョコレートは本当に美味しいの;;
前にもお話ししたかもしれないけれど、初めてホワイトチョコレートを味見した時には驚きました。
正直、ホワイトチョコレートってどこのメーカーさんもあんまり変わらない気がしていたどころか、やっぱり添加されている素材の味を感じて特に後味が苦手…イマイチ。。。そんなに好き?というわけではない…感じだったのに、
ホワイトチョコレートでペック社のチョコレートの魅力にとりつかれてしまう羽目に 笑

イルプルーのおかげです♡

今月のレッスンケーキには、そんなペック社のチョコレートで
先日ご紹介したトリュフオキュラソー(オレンジとスイートチョコレートのトリュフ)
や、
そんなホワイトチョコレートで花びら、
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スイートチョコレートを切り出したコポー、
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これらも作り用意していますので、
作られたクリスマスケーキに贅沢に飾り付けてくださいね〜^^♡

enチョコレートケーキ

OLYMPUS DIGITAL CAMERA何度となくご試食に出しました、オリジナルのチョコレートケーキです☆
飽きるほどの試作を繰り返してできた、私のオススメのお菓子。

同じ人が同じ工程で同じ環境下で作っても
素材が違うだけで違うものになることは何度もお伝えしていますが、
そうお伝えしている私でも、
ここまでか。。。
と痛感したお菓子でもあります。

みなさんからいただいていた数年掛かりの熱いリクエストの中、
お待たせしてしまっていましたが、この12月に完成品をお伝えしますのでお楽しみにしてくださいね♩

12月の準備を少しずつ進めている中、
ふと、今月11月にお伝えしましたオリジナルのフランボワーズソースと合わせてもいけるかも?
と思い立ち、
昨夜作ってみました。
試食は今朝です。
(みなさん、召し上がるのは翌日以降がオススメです☆)

チョコレートケーキのレッスンにソースのルセットやレッスンはつきませんが…
フォンテーヌブローでお伝えしたルセットを参照して
時には合わせてみてください^^
多分チョコレートケーキ、さっと作れるのでヘビーリピートで作っていただけるルセットになると思うので、
たまにはこんなソースと合わせてプレートにメッセージを添えて召し上がっていただくのも素敵な演出になると思います♩

12月は、今年一年お越しくださった皆様への感謝の気持ちも込めたいと思い、いつもより念入りに準備しているのですが…。。。
なんと、今日は11月最終日ではないですか!
やば!

1月のレッスン案内、
この数日中にいたしますので。。。
申し訳有りませんが少々お待ち下さい(*_ _)

アマンドショコラ☆

OLYMPUS DIGITAL CAMERAチョコレートのテンパリング(温度調整)がとてもやりやすい季節になりました☆

昨日作りましたアマンドショコラですが、
見かけによらず、作るのに
とても体力と筋力を使うショコラです…

その中で、まず銅ボウルでアーモンド自体をキャラメリゼするのですが、
キャラメリゼの見極め時にあることを毎回行っているのですが…。。。
実はその際にやけどをするはめに。。。;;

職業柄やけどなんて職業病?職業怪我?^^;
なんですけど…
銅っていう素材はものすごい熱伝導がよくてすごい温度になるのですよね。

その中でしばらくの間火にかけ力仕事をしている訳なので相当な温度です。
200度近くでしょうかね。

とはいえ、
キャラメリゼの仕上がりは一瞬なので、激痛とはいえ手も止められず><

終わってすぐに冷やすもやっぱりね〜
ひどい激痛2時間ほどと水ぶくれという代償が。

みなさま、
やけどは痛いです〜

気をつけてくださいね☆

それでもその後、手袋で空気に触れないようにして(空気に触れていると激痛で何もできません^^;)
チョコレートのテンパリングをし、仕上げたアマンドショコラ。

おかげさまでいい塩梅のキャラメリゼ加減と、
テンパリングのしやすい温度湿度で素晴らしい結晶のチョコレート♩
いいお酒と一緒にいいお時間を過ごしていただけますように☆

今週中に納品させていただきます。
(Bar Perchさんでお召し上がりください☆)

ショコラのお菓子たち。

こちらのブログではアップできていなかったものたち☆
14700989_976771539118888_4168559604016924641_oenオリジナルショコラケーキ♩

何年もかけて
あらゆる試作を繰り返してやっと完成しました^^

ある材料をA素材に加えてから合わせるか、B素材に加えてから合わせるか
とか
チョコレートのカカオ分パーセンテージや種類の特徴によって他材料との調和具合が変わったりとか

ほんのちょっとしたことで随分と変わっていきました。

試作のたびに生徒さまにはご試食をしていただき、
喜んでいただいてはいたものの、
でもやっぱり私的にはいつも
いいんだけど…う〜〜〜ん。なんだか最後の最後に来る後味が要らない気がする…。。。
これが毎回付きまとった思い入れの深いお菓子となりました。

ボンボンショコラとも、ガトーショコラとも、チョコレートそのものともまた全然違う、
コーヒーや紅茶にほんの少しだけ合わせて優雅なお茶タイムを過ごしてもらえたらいいな。
を思い描きながら作りました☆

私がこの数年で身を持ってはっきり学んで確信したお菓子作りにとても大切な大きなことが2つあるのです。
それをまたさらに確証付ける挑戦となったお菓子でした。

この完成品を召し上がってくださった生徒さまがたからも
今までで一番美味しい❤️
を揃って言っていただきましたので、まだ召し上がっていない生徒さまがたもどうぞご想像いただきお楽しみにしてもらえたら嬉しく思います^^♩

組み合わせレッスンメニューとさせていただきますが、
来月ご紹介させていただく予定です^^

しつこく粘り出来上がったお菓子ですので、
いつも支えてくださっている生徒さまがたのお役に立てるお菓子になったらいいなと思います^^
もちろん苦戦したポイントはお伝えしますが、作り方はいたって簡単ですよ^^

こちらはおなじみアマンドショコラと、
14681957_976243179171724_9067441196533010976_oついでに、オランジェット。
今月皆さまには召し上がっていただきました♩

オランジェットは、
テンパリング練習、トランペのコツ練習をされたい方にはベストなメニューだと思いますよ^^

さて、
12月のステップアップメニューの写真を撮るために、最終確認試作を兼ねて作るのですが、
その前に…本日は
最近手道具類の収納や厨房が少し荒れている部分が出てきた気がするので…。。。
一旦大掃除や収納整理をしたいと思います。
(普段急いでいるとついとりあえずここに一緒に入れておこう…ということが私のこの性格だと重なって行きまして。。。。。@@)

先月後半の生徒さまにはお話させていただきましたが、
今週末から私の新しい挑戦も始まります☆
夏からずっと楽しみにしていたので、やっとやっとを楽しみながらまた頑張ってみたいと思います♩
そんなお話もまたそのうちにさせてください〜^^

宇治&ヨーグルト♩

OLYMPUS DIGITAL CAMERAレッスンのご試食おまけ用に作りましたショコラ2種。

ペック社のホワイトチョコレートは、
この会社のチョコレートが美味しい!とびっくりした一番のチョコレート♩

ホワイトチョコレートってメーカーさんが違えどそんなに大きな違いがないのかも?と思っていた私には
本当にびっくりしたのを今でもはっきり覚えています。

この会社のチョコレートに出会って、
お菓子を勉強してもチョコレートには手を出したくない(出さない)と思っていた私の気持ちを180度変えたのですから^^

イルプルーのおかげです♡

もう一年中作っているショコラのラインナップなので、おなじみかと思いますが、
手前は宇治。
やっぱりこの宇治抹茶とペック社のイボワールを使うしかありません 笑
いつまででもこの抹茶とホワイトの香りとコク、
それにこのならめかな舌触りが残って優雅な気持ちになります☆

そして、ヨーグルト。
この中のある材料を購入するにはちょっとした?ハードルがあるのですが、
それを乗り越えるしかない!と思わせるほどのお味です。
(ご受講済の生徒様、あの材料入荷していますので欲しい方はお申し出くださいね☆)
そしてこのどこまでも滑らかでシャープな口どけにヨーグルトの心地よい酸味。
さらには、とてもトランペ(テンパリングしたチョコレートでコーティング)しやすいショコラでもあります♩

レッスンのご試食でご用意しています☆

どのショコラもそうですが、このどこまでも続くような滑らかでシャープな口どけのためには、
ガナッシュの乳化がどうしても欠かせません。
そろそろショコラを作りたいと思われている生徒様、
ガナッシュのレッスンでは乳化の瞬間を何度もお見せしていますので、
ぜひ思い出してくださいね^^
そしてもしもあの現象が見られない場合は、諦めずにリトライの方法を試してください☆

ショコラご受講済の生徒様へ☆
去年レッスンしたあのショコラの型、こちらで時期の確認をしております。
今月末予定とのことですので、前後する可能性もありますので近くなりましたらチェックしてみてくださいね^^